一、乳化作用
起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹(shù)皂苷，可調制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹(shù)苷耐酸性?xún)?yōu)，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低
HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。
二、分散濕潤作用
巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性，可可飲料中加乳化劑也使分散性好，酸性飲料加乳化劑容易分散，粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤濕性、分散性。
三、起泡作用
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數12附近的最大，皂樹(shù)皂苷的起泡力也很強。歐美各國的起泡性飲料，都添加皂樹(shù)皂苷作起泡劑，使具有存在大量微細空氣泡口感良好，產(chǎn)品質(zhì)量提高。
