烘焙產(chǎn)品乳化穩定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉換，經(jīng)過(guò)攪拌、松弛、烘烤過(guò)程后形成的面團結構都與乳化劑的選擇有關(guān)?？梢?jiàn)選擇最具效力的乳化劑，對烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。烘焙業(yè)經(jīng)常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯（Sorbitan esters of ftty acids）、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經(jīng)濟而又能發(fā)揮重要作用的乳化劑。在選擇乳化劑時(shí)應考慮產(chǎn)品所適應的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性，當二種或二種以上的乳化劑適當配合時(shí)，可使得原HLB值范圍擴大，增加該乳化劑的適用范圍。所以混合乳化劑的乳化效果最好，如"單、雙硬酯酸和棕櫚酸甘油脂"等乳化劑。蛋糕配方則經(jīng)常使用高HLB的乳化劑如蔗糖酯等，而磷脂、單、雙甘油酸酯、SSL和DATEM等則經(jīng)常應用于面包面團中。
乳化劑的需求在世界市場(chǎng)上有逐步上升之趨勢，美國一年乳化劑的消耗可達五百萬(wàn)美金。而乳化劑最大的市場(chǎng)即面包工業(yè)，其中近50%為單甘油脂。大豆磷脂每年的世界產(chǎn)量業(yè)在不斷上升，在西點(diǎn)及休閑食品中具有驚人的潛力。
適量添加乳化劑，不僅改善了烘焙查您的內部結構，而且使烘焙品質(zhì)更趨穩定。相信隨著(zhù)烘焙業(yè)的不斷推動(dòng)前進(jìn)，乳化劑的研發(fā)和應用范圍必將開(kāi)創(chuàng )出更加廣闊的天地。更多乳化劑知識見(jiàn)：江蘇海安石油化工廠(chǎng)http://www.haishihua58.com/rhj/
使用注意事項如下：
1．不同HLB值的乳化劑可制備不同類(lèi)型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。
2．由于復合乳化劑有協(xié)同效應，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑"對"時(shí)要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩定效果。
3．乳化劑加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液，乳狀液的制備方式有三種：
?。?）乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入。
?。?）乳化劑溶于油相（加熱），將水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）
